平舆学校里卖熟食怎么卖的好

学校里卖熟食怎么卖的好使卤汁渗透进原料中,调制白卤水时,应少用或不用含鞣质多的香料,如大料、桂皮等,以保证汤的颜色和风味。复杂的制作技术不是人人都会的,小五师傅卤味卤菜学校里卖熟食怎么卖的好 熟食技术培训就成为最好的学习方式,学习费用合理,并且能学到核心实用的技术。

看色:朵面以乌黑有光泽、朵背为灰白色的为上品;朵面萎黑、无光泽的次之;朵面灰色或褐色者为下。
看朵:凡朵大适度、耳瓣舒展、体质轻、吸水膨胀性大的为上品;朵稍小或大小适度、耳瓣略卷、体稍重、吸水膨胀性一般者为次品;如朵小或碎、耳瓣卷而厚粗或有僵块、体重的为下品。
手捏:通常要求黑木耳含水量在11%以下。取少许黑木耳用手捏易碎,放开后朵片有弹性,且能很快伸展的,说明含水量小;如果用手捏有韧性,松手后朵瓣伸展缓慢,说明含水量高。
口尝:黑木耳不应混有其他杂物。取少许黑木耳放入口中略嚼,应味道纯正,有清香气,无异味和坚味,否则就是掺假之品。
选购姜粉的窍门
纯的姜粉,外观为淡黄色,颗粒较大,纤维较多,嗅味芳香而有辛辣味,品尝舌尖有麻辣感。掺假姜粉多呈黄褐色,纤维少,颗粒较小,手研磨有硬粮食颗粒,嗅味微有辣味,品尝舌尖微有麻辣感。存放时间较长的掺假姜粉会发霉结块,有霉变气味。
选购腐竹的窍门
观察法:机制腐竹是淡黄色,其蛋白质呈纤维状,在强光下观察,可看到如瘦肉丝的纤维组织,其质量就好。
用水浸泡法:取1块腐竹用温水浸泡10分钟,如水色黄而不浑浊,腐竹有弹性,则为好腐竹。
选购酱油的窍门
色泽:红褐色或棕褐色,鲜艳,有光泽,不发乌。
体态:澄清、浓度适当,无沉淀物,无霉花、浮膜。
气味:有酱香和酶香气,无其他不良气味。
口味:鲜美醇厚,咸甜适口,柔和,味长,没有苦、酸、涩等异味。
选购山楂片窍门
看片形:切片薄而大者质量好;厚而僵小的质次。
察色泽:皮色红艳,肉色嫩黄者好;皮色红褐,肉色萎黄者质差。
尝酸味:酸味浓而纯正,肉质柔糯的质好;酸味淡而僵硬的质次。
验干湿:用手抓一把山楂片,捏紧,然后松开手,片子立即散开的干燥,片子卷缩,伸开缓慢或不展开的湿;手感绵软的质更潮。
查果核:检查不带核片子和落籽所占的百分率,一般以5%~15%的落籽为合格。片切得薄的落籽不超过15%,片切得厚的落籽不超过5%。此外,挑选时还应注意有无虫蛀、霉片和其他杂质。
选购葡萄干的窍门
看色泽:优质白葡萄干色泽白绿鲜明,优质红葡萄干色泽紫红鲜明,两者均应微带霜;葡萄干暗黄、黄褐色,质次。
看颗粒:颗粒大而均匀,肉质饱满,无破粒,无梗子,无僵粒,无嫩子,无霉蛀者为优;粒细小干瘪者质次;有破粒,梗子,杂质者质更次。
尝果肉:肉质柔软,味甜,不酸,不涩者质好;肉质硬,甜中带酸的质差;有涩味或较重的醇酸味的已变质。
试干湿:用手攥紧一把葡萄干,松手后粒粒自然散开者最干,相互粘连者较潮,如有较多破碎者最潮。
选购葵花子的窍门
眼看:葵花子外壳有自然光泽,粒大而饱满,子仁白净的质好;壳无光泽,粒瘦小或不均匀者质次;子仁泛黄是受热的反映;如果籽仁中心已变褐色说明已变质;如有哈喇味说明已严重变质。
手摸、齿嗑:手摸感觉滑爽,齿嗑裂成两片者表明身干;手摸潮湿,齿磕不裂者身潮。
选购豆瓣酱的窍门
优质的豆瓣酱应呈棕红色,油润,有光泽;有酱香和醋香;味鲜香甜,酥软化渣,略有辣味及香油味;有油层,呈酱状,问有瓣粒。
  
怎样选购胡椒、花椒、大料
胡椒:以粒大、均匀、饱满、赣净、干燥、香味好、无霉、无虫者为上品。
花椒:以干燥,色泽深红油润,气味香浓,开口子少,无枝杆,无花壳者为佳品。
大料:以个大肥壮,色泽红褐鲜明,无枝梗,形状完整无缺损,呈6~8角身干,香味浓烈者为质优。
肉 类
鲜肉巧贮存
冷冻法:刚买回来的肉,要用抹布或餐巾纸擦去肉上的水分,用聚乙烯制的包装袋密封存,放入冰箱里冷冻。
芥末法:将芥末放在小碟里,与鲜肉一起放在一个密封容器里,在一般的室温下,可存放4~5天。
盐和胡椒法:按每次的食用量切成块,分别用保鲜袋装好,放入冰箱里。若是切成薄片的肉,要稍微错开排列再放入保鲜袋里。若像牛排那样的厚肉,涂上少许的盐和胡椒一块一块地分别用保鲜袋装好放进冰箱冷冻。
猪肉巧贮存
喷酒冷冻法:将肉切成肉片,放入塑料盒里,喷上一层黄酒,盖上盖,放人冰箱的冷藏室,可贮藏l天不变味。
切片冷冻法:将肉切成片,然后将肉片平摊在金属盆中,置冷冻室冻硬,再用塑料薄膜将冻肉片逐层包裹起来,置冰箱冰冻室贮存,可1个月不变质。用时取出,在室温下解冻后,即可进行加工。
浸花椒水法:将煮沸的花椒盐水盛入容器里,晾凉,将鲜肉放入(让盐水没过肉),2~3天不会变质。
煸炒法:将肉切成肉片。在铁锅内加适量的油用旺火加热,油热后将肉片放入,煸炒至肉片转色,盛出,凉后放进冰箱的冷藏室里,可贮藏2~3天。
浸油法:将鲜肉煮熟,趁热放进刚熬好的猪油里,可保存较长时间。
涂蜂蜜法:将鲜肉切成条,在肉表面上涂些蜂蜜后,再用线穿起来,挂在通风处,可存放一段时间,且肉味更加鲜美。
醋布包法:醋能抑制细菌的繁殖,若把肉包在蘸过醋的干净餐巾里。一昼夜后,肉仍很新鲜。
喷酒装袋法:将鲜猪肉喷少许白酒后,装入干净无毒无孔的塑料袋里,便能够防腐保鲜。
米酒搓搽法:将没沾过水的鲜猪肉,用米酒渍(或搓搽)后,挂于通风处,可久放不坏,且能保持肉的鲜昧。
葡萄酒浸泡法:把肉浸在葡萄酒内,由于葡萄酒含有酒精和多种酵素,与肉的蛋白质发生作用而使肉变软,能使肉保持一定的新鲜度,煮燕后鲜嫩可口。

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培训课程
1.传授卤菜学校里卖熟食怎么卖的好 的发展史、红卤、白卤、川卤、酱卤等知识
2.传授香辛料的作用及分类、选料与加工
3.传授高汤、卤汤的配方与制作
4.传授卤汤调色调味、火候把握
5.传授红卤白卤/五香味/酱香味/麻辣味/川味等各种口味的调制方法
6.传授畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理
7.传授各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间
8.传授系列荤素卤品加工的全程工艺
9.传授卤汤、卤品加工的注意事项
10.传授卤汤的保管与存放
11.传授卤菜学校里卖熟食怎么卖的好 的保管存放与二次变鲜方法
12.传授卤菜学校里卖熟食怎么卖的好 酱汁的调配以及卤菜学校里卖熟食怎么卖的好 凉拌方法
13.学员在基地或者实体店动手实操所学课程,老师在旁督导纠正,直到学会为止

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小五师傅餐饮培训学校郑重承诺:
1.老师手把手教让学员亲自动手做,时间不限。什么时候学好什么时候走,包教包会,吃住免费。
2.所有培训项目全部是真材实料,现场实地培训。
3.培训期间所有的材料由学校负责,不收取学员材料费。
4.学校一律一次性收费,中途不另收其他任何费用。
5.学员学回去到家忘了,再来学校学习免费培训,终身免费技术升级、技术服务,开业老师去指导。
6.学员来学习要勤动手做,手不能懒,回家才会干,是每个学员回来开店成功,确保学员开店成功。
7.凡来参加学习者,均可享受国家财政补贴,收费优惠,莫失良机。
8.来学的时候需要带个人用品、日记本、笔和生活小用品,被子不用带,学校男女宿舍都有,吃住免费。
9.两个人来学习,只收一人费用,吃住免费。

卤水的保存: 1、卤水一般分为四层,最上面一层是浮油,第二层是浮沫,第三层才是卤水,最底层是料渣。也就是说,我们要把浮油浮沫都打掉并且过滤掉料渣,把中间的卤水留下,然后将其烧开,待其冷却,密封冷藏; 2、每次卤完食物后,都要重复以上过程打掉浮油浮沫并过滤烧开; 3、卤水在不使用时,应将其烧开,等其自然冷却,注意不要随意晃动。夏天,卤水必须每天烧开,也可以放入冷库中存放。即便如此,卤水在长期不用时,也应经常从冷库中取出烧开,冷却后再放入冷库。

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