卤菜培训之卤牛肉做法技术

发布时间:
2017-05-25 17:21:47
浏览量:
1131次

产品介绍

卤菜培训之卤牛肉做法技术

大家都吃过牛肉,但是很多人吃牛肉的方式无非下面几种:红烧牛肉、水煮牛肉,还有就是卤牛肉,但是却不知道在重庆,有一个卤菜老板只卖卤牛肉,生意很好,赚了不少钱,今天我们来用他的配方来做一款香卤牛肉。香卤牛肉的做法跟一般的卤牛肉做法差不多,但是其中具体的细节不一样,味道的好坏就来源于对细节的把握。


香卤牛肉做法与配方完全揭秘:

一、卤品原料

黄牛肉5000克

二、码味原料配方

精盐200克 料酒500克 葱节500克 姜片200克

干花椒3克 五香粉5克

三、卤水配方

老姜500克 大葱1000克 干辣椒节50克 干花椒5克

八角30克 肉桂15克 山柰10克 丁香2克

草果25克 砂仁30克 豆蔻5克 肉豆蔻3克

小茴10克 月桂叶10克 甘草5克 精盐适量

冰糖15克 糖色适量 胡椒粉20克 鸡精10克

味精10克 鲜汤适量

四、风味添加原料

熟辣椒粉300克 花椒粉20克 味精15克 熟芝麻粉10克

五、制作工艺

(1)初加工

牛肉去筋膜,改成约250克重的块,洗净。

(2)浸泡

牛肉入清水中浸泡,夏天浸泡3至5小时,冬天5至8小时,中途换水两三次,沥净水。

(3)码味

码味原料与牛肉拌匀擦透,夏天码味5至8小时,冬天8至12小时,中途上下翻去三四次。

(4)氽水

牛肉入清水锅中氽一水,捞出,清水冲洗,沥净水。

(5)卤品制作

1)老姜拍破,大葱挽结,干花椒用微火焙香,八角、肉桂掰成小块,草果去籽,砂仁、豆蔻、肉豆蔻拍破,甘草切碎。所有香料入清水中浸泡,夏天浸泡5至8小时,冬天浸泡8至12小时,捞出,与干辣椒节一同入清水中氽一水,清水冲洗,与花椒拌匀,用两个香料袋分装。

2)取一卤水桶,放入洗净的竹笆,投入香料袋、老姜、大葱、冰糖、胡椒粉,掺入鲜汤,旺火烧沸,调入精盐,糖色,改用小火熬至香气 四溢时放入牛肉、鸡精、味精、,中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至牛肉熟软时,卤水桶移离火口,待牛肉在卤水中浸泡20分钟后,捞出,沥净卤水,香卤牛肉即已制成。

五、工艺关键

牛肉应选色泽鲜艳,肉质细嫩,黄牛的里脊、腿腱部位为佳。浸漂时需多换几次水,充分去掉血污,以利卤品色佳、味醇。